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Qué Es Una Pulpería? Explorando Estos Rincones de Encuentro

La gastronomía está unida a la historia y cultura de un país. En Argentina, también a la inmigración y las tradiciones locales.

¿Sabías que las pulperías tenían un papel enorme en las migraciones de antaño? Estos rincones rústicos no solo eran lugares para comprar tus provisiones diarias, ¡eran auténticos centros de comunidad y cultura!

Imagínate: llegabas a un nuevo país, sin conocer a nadie y con todo un mundo por delante. ¿Dónde encontrabas comida, un lugar para charlar o simplemente sentirte como en casa? Las pulperías eran la respuesta. Aquí, los inmigrantes encontraban más que solo provisiones; encontraban un lugar donde compartir historias, recordar su tierra natal y hacer nuevos amigos.

Las pulperías eran mucho más que simples tiendas. En zonas rurales, eran un oasis donde la gente podía reunirse, intercambiar consejos sobre la vida en Argentina y mantener viva su cultura, todo mientras disfrutaban de un mate bien calentito o una buena copa de vino. Y las pulperías también ofrecían servicios esenciales, como envíos de dinero, correos y hasta noticias del mundo exterior.

En síntesis, las pulperías Latinoamericanas (por ejemplo en la Argentina, que recibió un gran número de inmigrantes) eran el corazón de la comunidad, donde todos se conocían y se ayudaban mutuamente. Exploremos cómo funcionaban y qué ofrecían a sus comunidades.

¿Qué es una Pulpería?

Las pulperías son algo así como los antepasados de los supermercados y los cafés modernos.

Imagina un lugar rústico, acogedor y lleno de vida donde puedes encontrar de todo, desde alimentos básicos hasta bebidas y productos de primera necesidad. Pero aquí viene lo interesante: las pulperías no eran solo tiendas, ¡eran verdaderos centros sociales!

Básicamente, una pulpería es un lugar donde convergen la vida cotidiana, la amistad y la cultura, creando un ambiente único y entrañable que forma parte importante de la historia y la identidad argentina.

¿Cómo Era Una Pulpería del Siglo XIX?

Imagina una pulpería del siglo XIX como un refugio rústico y acogedor en medio del bullicio de la vida cotidiana. En el exterior, verías una fachada de madera desgastada por el tiempo, con un cartel colgando que anuncia el nombre del establecimiento. Al entrar, serías recibido por el aroma de la madera envejecida y el sonido de las conversaciones animadas.

El interior sería cálido y lleno de vida, con estantes de madera repletos de productos básicos como harina, azúcar, café y yerba mate. También verías botellas de vino y licores alineadas detrás del mostrador, junto con sacos de granos y barriles de cerveza. La luz tenue de las lámparas de aceite o las velas crearía una atmósfera acogedora y nostálgica.

En un rincón, podrías encontrar una mesa grande rodeada de sillas donde los clientes se reúnen para charlar y jugar a las cartas. Quizás escucharías a un grupo de hombres intercambiando historias sobre sus aventuras o discutiendo los últimos acontecimientos políticos. En otro rincón, una familia compartiría una comida casera mientras los niños jugaban cerca.

El pulpero, el dueño del establecimiento, sería el alma del lugar, saludando a los clientes con una sonrisa y conocimiento de cada uno de ellos. Además de vender productos, el pulpero también actuaría como una especie de consejero y confidente, escuchando las preocupaciones y alegrías de la comunidad y ofreciendo su sabiduría cuando fuera necesario.

¿Qué Tipos de Productos se Vendían en Una Pulperia?

En una pulpería del siglo XIX, se podían encontrar una amplia variedad de productos que abastecían las necesidades básicas de la comunidad. Algunos de los productos más comunes que se vendían incluían:

Alimentos básicos: Harina, azúcar, arroz, café, yerba mate, sal, aceite y vinagre eran elementos esenciales que se encontraban en las estanterías de la pulpería.
Bebidas: Además del agua, las pulperías ofrecían una variedad de bebidas, como vino, cerveza, aguardiente y licores locales.
Productos frescos: Dependiendo de la ubicación de la pulpería, también podían venderse productos frescos como frutas, verduras, huevos y lácteos.
Tabaco y productos relacionados: Los productos relacionados con el tabaco, como cigarros, tabaco para pipa y papel para armar cigarrillos, eran populares entre los clientes de la pulpería.
Artículos de tocador y domésticos: Jabón, velas, fósforos, cerillas y otros productos de limpieza y cuidado personal también podían encontrarse en las pulperías.
Utensilios básicos: Ollas, sartenes, cucharas, tenedores y otros utensilios de cocina básicos podían estar disponibles para la venta.

¿Aún Existen Las Pulperías?

¡Sí! En muchos lugares aún existen pulperías. Aunque ya no son tan comunes como en el pasado, todavía puedes encontrar algunas de estas tiendas tradicionales en áreas rurales y en ciertas zonas urbanas.

A menudo, las pulperías modernas conservan el encanto y la esencia de las antiguas, ofreciendo una variedad de productos básicos y actuando como puntos de encuentro para la comunidad local. Si visitas Argentina, ¡no dudes en buscar una pulpería para experimentar un pedacito de su historia y cultura!

Panes y Exquisiteces: Historia de la Panadería y Pastelería Argentina

La gastronomía está unida a la historia y cultura de un país. En Argentina, también a la inmigración y las tradiciones locales.

Por Meri Trentini

La gastronomía está unida a la historia y cultura de un país. En Argentina, también a la inmigración y las tradiciones locales.

Todos nosotros sabemos que la gastronomía de cualquier país está unida a su historia y su cultura en un tejido complejo y cambiante se entrelazan para dar ese resultado que luego todo saboreamos con deleite, diariamente o en ocasiones especiales, hermanados incluso por la costumbre de disfrutar con el paladar las mismas comidas, con sus olores, sabores y sensaciones que quizá no podemos apreciar en platos de otras latitudes.

Inclusive viajando a otros países, apenas atravesamos el umbral de la frontera, la fragancia de otras preparaciones culinarias, así sea un simple sándwich, nos resulta extraño, desconocido, y nuestra mente lo relaciona a otro aroma, parecido, pero no el mismo.

La Gastronomía Argentina: Sólo Asado y Empanadas?

En Argentina solemos permanecer en la idea que nuestro acervo culinario se reduce a asado, empanadas y platos calientes, sin tener en cuenta que, cotidianamente, en cualquiera de las miles panaderías de barrio, se elaboran por ejemplo nuestras facturas, que están al nivel de cualquier “delicatessen” de una pastelería
suiza.

Hagamos un poco de memoria, un poquito de historia.

Los Orígenes de la Pastelería

La palabra “pastelería” deriva del griego “pasté”, que sería una mezcla de harina y salsa, aunque ya había recetas simples en Egipto y Mesopotamia hace mas de siete mil años, donde la miel era fundamentalmente el elemento que le confería dulzura a los panes redondos y simples. El gusto por los postre es tan antiguo como la humanidad.

En el siglo IV AC en la República de Roma, ya existía el oficio de “pastillarioum”. En la Edad Media, la religión toma parte también en el desarrollo y experimentación de nuevas recetas, con las Cruzadas que van y vienen y en los conventos donde los frailes elaboran recetas con dedicación.

Tengamos en cuenta que muchas recetas surgen de la imperiosa necesidad de conservar los alimentos, al no tener toda la tecnología con la que ahora contamos, recurrir a la elaboración de, por ejemplo, mermeladas o leche condensada, era la manera de sobrevivir especialmente en los duros inviernos del continente.

En el siglo XVII hace su aparición la levadura biológica , en el XVIII se inicia en Francia el desarrollo de la pastelería moderna, con la experimentación de la masa de hojaldre, sin perder de vista que fue la incorporación del azúcar lo que hizo posible la elaboración de las delicias de la bollería vienesa como los famosos “croissants”. Y los árabes, por su lado, aportan la deliciosa mezcla del azúcar con los frutos secos.
Surge entonces la diferenciación entre “repostero” y “panadero”.

La Pastelería y Panadería y la Inmigración

En Argentina, como en toda nuestra joven historia, los ingredientes locales de los platos se mezclaron con aquellos que traían nuestros ancestros inmigrantes y la influencia fue tan grande que los simples postres como la ambrosía (leche y huevos) y la leche asada, de origen español y que ya estaba instalada acá a principios del siglo XIX, le cede el paso a nuevos sabores.

Y en este devenir del aporte de ricos dulces, juegan un papel preponderante los panaderos, que se organizan en un sindicato, el Sindicato de los Pasteleros, quienes, queriendo llamar la atención sobre el valor de su trabajo, comienzan a llamar a los pasteles por el argentino nombre de “facturas”.

Y el tema no termina ahí. El Sindicato estaba muy organizado desde 1888 , lo dirigía un anarquista y sus miembros profesaban el mismo credo, digamos.

Los Anarquistas y la Panadería

Las largas noches de elaboración de sus facturas y panes se prestaban a charlas y debates y sabemos que tenían algunos enemigos en común, Iglesia, Ejército y Policía. El sindicato era tan fuerte que hicieron huelgas de larga duración, en reclamo de sus derechos.

Entonces los nombres de las “facturas” no son casuales, por ejemplo:

Los Sacramentos , similares a las medialunas, eran una crìtica a la Iglesia.
Las Bombas, que son los clásicos profiteroles rellenos, una burla al ejército.
Los Cañoncitos, rellenos de dulce de leche o crema pastelera, una alusión también al ejército.
Los Vigilantes, una burla a la fuerza policial.
Los Churros, mención especial. La masa, de origen chino, creada a partir también del descontento del pueblo chino ante una traición. Sus panaderos inventaron unas masas saladas y alargadas que simbolizaban al “canalla” y a su esposa. Cuando la receta llega a España, se sustituye la sal por el azúcar y se le pone rayas como tienen los cuernos de las ovejas de Castilla y León.
Las Bolas de fraile, Deviene de la pastelería europea pero el toque argentino sería el relleno de dulce de leche. Alusión obvia.

Y podemos mencionar muchísimas facturas más, de hojaldre (libritos, pañuelitos), totitas negras, medialunas dulces y saladas, etc.

Pero no terminan acá las dulzuras argentinas. Sumamos a las facturas:

Los alfajores, tienen un número uno. De origen árabe, luego español, las dos galletas dulces unidas por chocolate o dulce de leche y recubiertas de chocolate son ya parte de nuestra identidad.

Los piononos, larga lámina de bizcocho rellena con crema, dulce de leche u otros ingredientes
Los panqueques, similares a los crepes, una fina lámina con dulce de leche.

Los pastelitos criollos, de harina, aceite, sal y almíbar.

Las pastafrolas, tarta típica de Argentina, una masa recubierta de dulce de leche o membrillo.

Y Tortas, Budines, Galletas, Bizcochos, Tartas y un sinfín de Postre.

La Panadería Como Base de la Cultura

Volvemos un poco atrás en la historia.

PAN significa “todo” en griego. Así es el pan tan modesto, primario, antiguo e ilustre. Muchas veces como único alimento. En la cultura mediterránea, junto al aceite de oliva y el vino, fue la trilogía base de esa cultura. Es el acompañamiento de las comidas en Occidente, así como lo es el arroz en Oriente.

Cuando los españoles llegan a América , el trigo y la cebada eran desconocidos para los naturales. Usaban mandioca, disecada y molida para lograr harina.

Llegan mas tarde otros grupos de inmigrantes españoles, se suman los franceses, los italianos del norte y surgen así los primeros panaderos en Buenos Aires y en algunas provincias.

Con el trigo vino el pan. Al comienzo sólo harina, agua y sal. Luego vienen los saborizantes, conservantes y leudantes, y así surgen el pan pita, el alemán, el pan de Viena, el pan negro, el integral, la baguette, el pan de trenza, el mignon, el francés.

Se repite el mismo milagro de entrecruzamiento de saberes y sabores de nativos e inmigrantes, cada uno con sus aportes.

La Pastelería y Panadería Argentina Hoy

Hoy en día , en Buenos Aires y en toda argentina, se sigue consumiendo en enormes cantidades el pan “francés”, debido a esa herencia europea de la población y todas sus variedades , mignón, figaza, milonga, tortuga, roseta, baguette y la itálica focaccia.

En las provincias se mantiene también el culto a lo tradicional y se elaboran además distintos tipos del llamado familiarmente “pan criollo”, como el pan con chicharrones, el chipá, el fatay , el caburé, etc.

Nuestro siglo XXI está marcando una tendencia a tomar en cuenta. Se empiezan a usar harinas poco refinadas, la masamadre, fermentaciones largas, harinas orgánicas, y hasta el retorno a los panes redondos, grandes, rústicos, como en el campo y que además duran más tiempo.

Habiendo recorrido el camino con una bolsita llena de pan, nos vamos contentos hacia el futuro.

La Gastronomía Argentina, un crisol de Razas y Ollas

Sabemos que el concepto de Gastronomía, formada por dos palabras de origen griego, “gastros”, estómago y “nomos”, que
significa orden, o ley, es, en resumen, la norma del estómago. Y no podemos de ninguna manera desconocer que forma parte de la Cultura, al ir asociada a las tradiciones, la geografía, las costumbres y la historia de los pueblos.

Argentina es un país de entrecruzamientos culturales, un destino elegido por millones de seres humanos que fueron corridos de sus tierras de origen por hambre, persecuciones políticas y religiosas, por guerras, por falta de trabajo; circunstancias coyunturales de una Europa convulsionada.

Hasta la Primera mitad del siglo XIX la cocina estaba signada por la impronta indígena y mas tarde, con la llegada y colonización de los primeros españoles, ambas se fusionan.

Si nos sentamos a sus mesas, comeremos asado, carbonadas, guisos carreros, de vizcacha, de pacú, sopas , guisos con cerdo,
maíz, porotos, puchero, mazamorra (cultura precolombina mas influencia española), locro (del quechua “Luqru“, de raíces andinas, papas y maíz blanco), tortas fritas, dulce de leche.

Platos de porciones abundantes y sin mucho refinamiento. Y si vemos qué comen los esclavos y los muy pobres, en su menú están las vísceras, entre ellas el mondongo, los chinchulines, las tripas vacunas desechadas por los de mejor posición económica.

Y a mediados del 1800 bajan de los barcos los de la lejana orilla, los inmigrantes europeos, en su mayoría , huyendo de sus paupérrimas condiciones de vida, y así, la fuerza autóctona de América comienza a mezclarse con el paladar europeo.

A fines del siglo XIX, los italianos llegan a torrente. Solamente entre 1880 y 1930, arriban cuatro millones. La primer oleada eran en su mayoría chacareros del Norte de Italia, Del Piamonte, de Genova, del Veneto, de zonas rurales. Vienen perseguidos por el desempleo, la corrupción, la desigualdad social.

Ya entrado el siglo XX arriban los italianos del Sur; Calabria, Sicilia, expulsados por la pobreza. En general se asientan en las grandes ciudades, no son labradores, tienen otros oficios. Arriban después de la Primera Guerra, se interrumpe en los años de la Segunda guerra y finaliza entre los anos 50 y 60 del siglo pasado.

Y todos ellos, los del norte y los del sur, traen las pastas, frescas o secas; tallarines, gnoquis, ravioles, la fainá, de origen genovés, la pizza, derivada de la cocina napolitana, la fugazza, descendiente de la focaccia genovesa. Llega la polenta, del Norte de Italia, los panes dulces, hermanos de los panettones milaneses, los chorizos, bondiolas y salamines de Lombardia, el Veneto, Friuli. Los helados, etc. Y no nos olvidemos del café, que comparten con los españoles mediterráneos, del lemocello del Mezzogiorno o de la sidra de Campania.

A esta revolución gastronómica se suman los españoles. Ellos estaban desde la época de la colonización, en lo que antiguamente era el Virreynato del Río de La Plata. Habían fundado poblaciones, tuvieron sus descendientes, los criollos, con sus tradiciones y su lengua. Por eso, cuando llega el aluvión inmigratorio de fines del siglo XIX, tuvieron una ventaja que los otros no, el idioma no era una barrera y la idiosincrasia era común.

Desde fines del siglo XIX, en la posguerra de los años veinte, más tarde los exiliados y fugitivos de la guerra Civil española (1936-1939), arriban a argentina convirtiéndose, junto a la italiana, en las inmigraciones mas importantes al país. Vienen de Galicia, de Andalucía, de Asturias, de la zona vasca.

El puchero argentino es un derivado del “cocido” español. Las empanadas, de origen andaluz que derivan de los fatay, cocina del cercano oriente que durante siete siglos reino en España, los churros, los alfajores, la tortilla de papas, las albóndigas, la empanada gallega, las torrejas, los buñuelos, las croquetas, los piononos, la sidra asturiana, el chocolate.

Las “picadas” argentinas, que suelen preceder al asado, son descendientes directos de las tapas de España, compuesta de
trocitos de queso, milanesas, salames y aceitunas. El mate ya era en época colonial una infusión típica, pero fueron los
españoles que le agregaron la bombilla, “el chupador”, como se lo denominaba entonces.

Otra migración importante, una pieza mas del rompecabezas, los Árabes. Formalmente arriban a estas orillas en 1886, son 633 personas de origen sirio y libanés. Se suman jordanos, palestinos, egipcios, iraquíes. Cristianos y musulmanes que
escapaban de guerras entres kurdos, otomanos y musulmanes. Sufren persecuciones religiosas y conflictos. No tienen ningún tipo de problema en su inserción por ser similares a los criollos, a los gauchos. Son descendientes de beduinos y se convierten
rápidamente en gauchos árabes.

La influencia árabe en la comida argentina ya se había realizado a traves de la península ibérica. La golosina mas consumida en el país es el alfajor, una creación culinaria árabe y las empanadas, otra herencia exquisita de los persas que los árabes llevan a España y en 1500 a América.

Los alemanes no llegaron masivamente, sino en grupos pequeños. Los más importantes, de 1920 a 1935 y después del final de la segunda guerra mundial.

La pastelería argentina es descendiente directa de la alemana, casi todas las “facturas”, las berlinesas, el kutchen , las medialunas, las tortas tienen su origen centroeuropeo.

Los franceses también aportaron su tipo de pan, “frances”, sus cremas , los flanes con chantilly, los omelets, mas tarde, la cocina de huerta casera o nueva cocina. Y no solo eso, llegó también la forma distinta de engalanar una mesa, preparar platos mas pequeños y refinados, forma de cocinar y presentar mas refinado, entre otras variantes.

Los británicos e irlandeses están en Argentina desde fines del siglo XVIII, cuando se comienza a desmembrar el ejército de Napoleon, y en 1810 ya había 500, sumando los que se quedaron en Buenos Aires después de las Invasiones Inglesas. Se dedican casi en su totalidad a actividades rurales y traen con ellos el te y los scones, los galeses la exquisita Torta Negra y otros sabores, las jaleas de manzana y los quesos, con su migración a Chubut en los anos 60 del siglo XIX.

Y la amalgama de sabores se complementa con el aporte de portugueses, judios, griegos, japoneses, suizos, yugoslavos, bielorrusos, etc.

El siglo XXI es la moderna internalización de la comida argentina. Se suma la de los países fronterizos y otros sabores
latinoamericanos, como el peruano y el mexicano. Y mas lejanos también, el Extremo Oriente, India, Japon, Tailandia, China, etc.

Es difícil entonces definir la gastronomía argentina. Pero si prestamos atención a la definición de “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino” encontraremos destacado el asado, las empanadas, el mate, el dulce de leche y el vino Malbec.

Ese seria el encabezado, luego la lista sería una interminable fila de platos de todo el mundo, en versión argentina, pues eso somos, un crisol de razas y de ollas. No?

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Nota por Meri Trentini. Meri nació en Entre Ríos, estudió Literatura en la Universidad de Buenos Aires y colabora regularmente con Origenes.online escribiendo sobre costumbres, lenguaje, viajes e historias familiares.

Historia del Asado Argentino: Orígenes, Identidad y Culto

Asado, barbacoa, parrilla o parrillada. Cualquiera de estas denominaciones es absolutamente comprendida por un argentino, y alude precisamente a la técnica de cocción con que grandes o pequeños trozos de carne son expuestos lentamente al calor del fuego o brasas, usando madera dura, como algarrobo o quebracho, para que las llamas duren tiempo y que al consumirse lentamente den lugar a una cocción pareja y sabrosa de la carne.

No solo la carne vacuna es la utilizada para asado. Si ampliamos el término y como se dice cotidianamente, nos reunimos a una “parrillada” es probable que nos referimos a agregar también pollo, cordero, cerdo, embutidos y achurras. O al menos algunas piezas, de acuerdo a las preferencias de los comensales, o si tiene lugar en una gran festividad, si es familiar, si es al aire libre, si se hace en una obra en construcción, donde los obreros “tiran” (ponen) un pedazo de carne, unos chorizos o ahora, con la actual crisis económica, simplemente alitas de pollo.

No en vano Hernández en su Martín Fierro, la obra literaria máxima del genero gauchesco, decía en su poema, que “Todo bicho que camina va a parar al asador”.

Tratemos de remontarnos a las épocas del Virreinato del Río de la Plata buscando los orígenes de esta forma de alimentación que se ha convertido en una especie de sello de identidad del argentino, para no exagerar y llamarlo paganamente un “culto”.

Acarete du Biscay, un francés de origen quizá vasco, en relatos escritos entre 1657 y 1663 en su libro “Relación de un viaje al Río de la Plata”, nos transporta a un lejano, inexplorado mundo. El escribe:

"Toda la riqueza de estos habitantes consiste en ganados, que se multiplican tan prodigiosamente en estas provincias que las llanuras están casi totalmente cubiertas de ellos, particularmente toros, vacas, ovejas, (...) sacan tanto provecho de las pieles y cueros de estos animales, que expreso mi asombro a la vista de tan infinito número de cabezas de ganado. (...) Los primeros habitantes de esta plaza pusieron cada uno su marca sobre los que pudieron atrapar, los metieron en corrales pero se multiplicaron tanto que se vieron obligados a soltarlos".

Acarete du Biscay

Otros autores de época, como Alonso Carrió de la Vandera (Concolorcorvo) en 1773, se sorprendía también con los asados gauchescos. Es sabido que era tanta la abundancia de ganado que los criollos solo comían la lengua de la vaca y en oportunidades le sacaban el cuero para comerciarlo.

Y en la moderna gastronomía Argentina, la afamada chef Petrona de Gandulfo cita:

“Para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego, y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne y cocínese hasta que esté lista.”

Y ahí sabemos que necesitamos experiencia del asador, altura del emparrillado y cantidad de brasas.

No nos olvidemos del acompañante infaltable, un buen chimichurri, la típica salsa fría picante. Y por supuesto, el regalo del dios Baco, un tinto Malbec, un Cabernet o un Merlot.

Nota ad hoc: Libro Guinness de los records 2011: En La Pampa, Argentina, “el asado mas grande del mundo”. 13 toneladas de carne vacuna. 20.000 comensales

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