Por Meri Trentini
La gastronomía está unida a la historia y cultura de un país. En Argentina, también a la inmigración y las tradiciones locales.
Todos nosotros sabemos que la gastronomía de cualquier país está unida a su historia y su cultura en un tejido complejo y cambiante se entrelazan para dar ese resultado que luego todo saboreamos con deleite, diariamente o en ocasiones especiales, hermanados incluso por la costumbre de disfrutar con el paladar las mismas comidas, con sus olores, sabores y sensaciones que quizá no podemos apreciar en platos de otras latitudes.
Inclusive viajando a otros países, apenas atravesamos el umbral de la frontera, la fragancia de otras preparaciones culinarias, así sea un simple sándwich, nos resulta extraño, desconocido, y nuestra mente lo relaciona a otro aroma, parecido, pero no el mismo.
La Gastronomía Argentina: Sólo Asado y Empanadas?
En Argentina solemos permanecer en la idea que nuestro acervo culinario se reduce a asado, empanadas y platos calientes, sin tener en cuenta que, cotidianamente, en cualquiera de las miles panaderías de barrio, se elaboran por ejemplo nuestras facturas, que están al nivel de cualquier “delicatessen” de una pastelería
suiza.
Hagamos un poco de memoria, un poquito de historia.
Los Orígenes de la Pastelería
La palabra “pastelería” deriva del griego “pasté”, que sería una mezcla de harina y salsa, aunque ya había recetas simples en Egipto y Mesopotamia hace mas de siete mil años, donde la miel era fundamentalmente el elemento que le confería dulzura a los panes redondos y simples. El gusto por los postre es tan antiguo como la humanidad.
En el siglo IV AC en la República de Roma, ya existía el oficio de “pastillarioum”. En la Edad Media, la religión toma parte también en el desarrollo y experimentación de nuevas recetas, con las Cruzadas que van y vienen y en los conventos donde los frailes elaboran recetas con dedicación.
Tengamos en cuenta que muchas recetas surgen de la imperiosa necesidad de conservar los alimentos, al no tener toda la tecnología con la que ahora contamos, recurrir a la elaboración de, por ejemplo, mermeladas o leche condensada, era la manera de sobrevivir especialmente en los duros inviernos del continente.
En el siglo XVII hace su aparición la levadura biológica , en el XVIII se inicia en Francia el desarrollo de la pastelería moderna, con la experimentación de la masa de hojaldre, sin perder de vista que fue la incorporación del azúcar lo que hizo posible la elaboración de las delicias de la bollería vienesa como los famosos “croissants”. Y los árabes, por su lado, aportan la deliciosa mezcla del azúcar con los frutos secos.
Surge entonces la diferenciación entre “repostero” y “panadero”.
La Pastelería y Panadería y la Inmigración
En Argentina, como en toda nuestra joven historia, los ingredientes locales de los platos se mezclaron con aquellos que traían nuestros ancestros inmigrantes y la influencia fue tan grande que los simples postres como la ambrosía (leche y huevos) y la leche asada, de origen español y que ya estaba instalada acá a principios del siglo XIX, le cede el paso a nuevos sabores.
Y en este devenir del aporte de ricos dulces, juegan un papel preponderante los panaderos, que se organizan en un sindicato, el Sindicato de los Pasteleros, quienes, queriendo llamar la atención sobre el valor de su trabajo, comienzan a llamar a los pasteles por el argentino nombre de “facturas”.
Y el tema no termina ahí. El Sindicato estaba muy organizado desde 1888 , lo dirigía un anarquista y sus miembros profesaban el mismo credo, digamos.
Los Anarquistas y la Panadería
Las largas noches de elaboración de sus facturas y panes se prestaban a charlas y debates y sabemos que tenían algunos enemigos en común, Iglesia, Ejército y Policía. El sindicato era tan fuerte que hicieron huelgas de larga duración, en reclamo de sus derechos.
Entonces los nombres de las “facturas” no son casuales, por ejemplo:
- Los Sacramentos , similares a las medialunas, eran una crìtica a la Iglesia.
- Las Bombas, que son los clásicos profiteroles rellenos, una burla al ejército.
- Los Cañoncitos, rellenos de dulce de leche o crema pastelera, una alusión también al ejército.
- Los Vigilantes, una burla a la fuerza policial.
- Los Churros, mención especial. La masa, de origen chino, creada a partir también del descontento del pueblo chino ante una traición. Sus panaderos inventaron unas masas saladas y alargadas que simbolizaban al “canalla” y a su esposa. Cuando la receta llega a España, se sustituye la sal por el azúcar y se le pone rayas como tienen los cuernos de las ovejas de Castilla y León.
- Las Bolas de fraile, Deviene de la pastelería europea pero el toque argentino sería el relleno de dulce de leche. Alusión obvia.
Y podemos mencionar muchísimas facturas más, de hojaldre (libritos, pañuelitos), totitas negras, medialunas dulces y saladas, etc.
Pero no terminan acá las dulzuras argentinas. Sumamos a las facturas:
Los alfajores, tienen un número uno. De origen árabe, luego español, las dos galletas dulces unidas por chocolate o dulce de leche y recubiertas de chocolate son ya parte de nuestra identidad.
Los piononos, larga lámina de bizcocho rellena con crema, dulce de leche u otros ingredientes
Los panqueques, similares a los crepes, una fina lámina con dulce de leche.
Los pastelitos criollos, de harina, aceite, sal y almíbar.
Las pastafrolas, tarta típica de Argentina, una masa recubierta de dulce de leche o membrillo.
Y Tortas, Budines, Galletas, Bizcochos, Tartas y un sinfín de Postre.
La Panadería Como Base de la Cultura
Volvemos un poco atrás en la historia.
PAN significa “todo” en griego. Así es el pan tan modesto, primario, antiguo e ilustre. Muchas veces como único alimento. En la cultura mediterránea, junto al aceite de oliva y el vino, fue la trilogía base de esa cultura. Es el acompañamiento de las comidas en Occidente, así como lo es el arroz en Oriente.
Cuando los españoles llegan a América , el trigo y la cebada eran desconocidos para los naturales. Usaban mandioca, disecada y molida para lograr harina.
Llegan mas tarde otros grupos de inmigrantes españoles, se suman los franceses, los italianos del norte y surgen así los primeros panaderos en Buenos Aires y en algunas provincias.
Con el trigo vino el pan. Al comienzo sólo harina, agua y sal. Luego vienen los saborizantes, conservantes y leudantes, y así surgen el pan pita, el alemán, el pan de Viena, el pan negro, el integral, la baguette, el pan de trenza, el mignon, el francés.
Se repite el mismo milagro de entrecruzamiento de saberes y sabores de nativos e inmigrantes, cada uno con sus aportes.
La Pastelería y Panadería Argentina Hoy
Hoy en día , en Buenos Aires y en toda argentina, se sigue consumiendo en enormes cantidades el pan “francés”, debido a esa herencia europea de la población y todas sus variedades , mignón, figaza, milonga, tortuga, roseta, baguette y la itálica focaccia.
En las provincias se mantiene también el culto a lo tradicional y se elaboran además distintos tipos del llamado familiarmente “pan criollo”, como el pan con chicharrones, el chipá, el fatay , el caburé, etc.
Nuestro siglo XXI está marcando una tendencia a tomar en cuenta. Se empiezan a usar harinas poco refinadas, la masamadre, fermentaciones largas, harinas orgánicas, y hasta el retorno a los panes redondos, grandes, rústicos, como en el campo y que además duran más tiempo.
Habiendo recorrido el camino con una bolsita llena de pan, nos vamos contentos hacia el futuro.
