Sabemos que el concepto de Gastronomía, formada por dos palabras de origen griego, “gastros”, estómago y “nomos”, que
significa orden, o ley, es, en resumen, la norma del estómago. Y no podemos de ninguna manera desconocer que forma parte de la Cultura, al ir asociada a las tradiciones, la geografía, las costumbres y la historia de los pueblos.
Argentina es un país de entrecruzamientos culturales, un destino elegido por millones de seres humanos que fueron corridos de sus tierras de origen por hambre, persecuciones políticas y religiosas, por guerras, por falta de trabajo; circunstancias coyunturales de una Europa convulsionada.
Hasta la Primera mitad del siglo XIX la cocina estaba signada por la impronta indígena y mas tarde, con la llegada y colonización de los primeros españoles, ambas se fusionan.
Si nos sentamos a sus mesas, comeremos asado, carbonadas, guisos carreros, de vizcacha, de pacú, sopas , guisos con cerdo,
maíz, porotos, puchero, mazamorra (cultura precolombina mas influencia española), locro (del quechua “Luqru“, de raíces andinas, papas y maíz blanco), tortas fritas, dulce de leche.
Platos de porciones abundantes y sin mucho refinamiento. Y si vemos qué comen los esclavos y los muy pobres, en su menú están las vísceras, entre ellas el mondongo, los chinchulines, las tripas vacunas desechadas por los de mejor posición económica.
Y a mediados del 1800 bajan de los barcos los de la lejana orilla, los inmigrantes europeos, en su mayoría , huyendo de sus paupérrimas condiciones de vida, y así, la fuerza autóctona de América comienza a mezclarse con el paladar europeo.
A fines del siglo XIX, los italianos llegan a torrente. Solamente entre 1880 y 1930, arriban cuatro millones. La primer oleada eran en su mayoría chacareros del Norte de Italia, Del Piamonte, de Genova, del Veneto, de zonas rurales. Vienen perseguidos por el desempleo, la corrupción, la desigualdad social.
Ya entrado el siglo XX arriban los italianos del Sur; Calabria, Sicilia, expulsados por la pobreza. En general se asientan en las grandes ciudades, no son labradores, tienen otros oficios. Arriban después de la Primera Guerra, se interrumpe en los años de la Segunda guerra y finaliza entre los anos 50 y 60 del siglo pasado.
Y todos ellos, los del norte y los del sur, traen las pastas, frescas o secas; tallarines, gnoquis, ravioles, la fainá, de origen genovés, la pizza, derivada de la cocina napolitana, la fugazza, descendiente de la focaccia genovesa. Llega la polenta, del Norte de Italia, los panes dulces, hermanos de los panettones milaneses, los chorizos, bondiolas y salamines de Lombardia, el Veneto, Friuli. Los helados, etc. Y no nos olvidemos del café, que comparten con los españoles mediterráneos, del lemocello del Mezzogiorno o de la sidra de Campania.
A esta revolución gastronómica se suman los españoles. Ellos estaban desde la época de la colonización, en lo que antiguamente era el Virreynato del Río de La Plata. Habían fundado poblaciones, tuvieron sus descendientes, los criollos, con sus tradiciones y su lengua. Por eso, cuando llega el aluvión inmigratorio de fines del siglo XIX, tuvieron una ventaja que los otros no, el idioma no era una barrera y la idiosincrasia era común.
Desde fines del siglo XIX, en la posguerra de los años veinte, más tarde los exiliados y fugitivos de la guerra Civil española (1936-1939), arriban a argentina convirtiéndose, junto a la italiana, en las inmigraciones mas importantes al país. Vienen de Galicia, de Andalucía, de Asturias, de la zona vasca.
El puchero argentino es un derivado del “cocido” español. Las empanadas, de origen andaluz que derivan de los fatay, cocina del cercano oriente que durante siete siglos reino en España, los churros, los alfajores, la tortilla de papas, las albóndigas, la empanada gallega, las torrejas, los buñuelos, las croquetas, los piononos, la sidra asturiana, el chocolate.
Las “picadas” argentinas, que suelen preceder al asado, son descendientes directos de las tapas de España, compuesta de
trocitos de queso, milanesas, salames y aceitunas. El mate ya era en época colonial una infusión típica, pero fueron los
españoles que le agregaron la bombilla, “el chupador”, como se lo denominaba entonces.
Otra migración importante, una pieza mas del rompecabezas, los Árabes. Formalmente arriban a estas orillas en 1886, son 633 personas de origen sirio y libanés. Se suman jordanos, palestinos, egipcios, iraquíes. Cristianos y musulmanes que
escapaban de guerras entres kurdos, otomanos y musulmanes. Sufren persecuciones religiosas y conflictos. No tienen ningún tipo de problema en su inserción por ser similares a los criollos, a los gauchos. Son descendientes de beduinos y se convierten
rápidamente en gauchos árabes.
La influencia árabe en la comida argentina ya se había realizado a traves de la península ibérica. La golosina mas consumida en el país es el alfajor, una creación culinaria árabe y las empanadas, otra herencia exquisita de los persas que los árabes llevan a España y en 1500 a América.
Los alemanes no llegaron masivamente, sino en grupos pequeños. Los más importantes, de 1920 a 1935 y después del final de la segunda guerra mundial.
La pastelería argentina es descendiente directa de la alemana, casi todas las “facturas”, las berlinesas, el kutchen , las medialunas, las tortas tienen su origen centroeuropeo.
Los franceses también aportaron su tipo de pan, “frances”, sus cremas , los flanes con chantilly, los omelets, mas tarde, la cocina de huerta casera o nueva cocina. Y no solo eso, llegó también la forma distinta de engalanar una mesa, preparar platos mas pequeños y refinados, forma de cocinar y presentar mas refinado, entre otras variantes.
Los británicos e irlandeses están en Argentina desde fines del siglo XVIII, cuando se comienza a desmembrar el ejército de Napoleon, y en 1810 ya había 500, sumando los que se quedaron en Buenos Aires después de las Invasiones Inglesas. Se dedican casi en su totalidad a actividades rurales y traen con ellos el te y los scones, los galeses la exquisita Torta Negra y otros sabores, las jaleas de manzana y los quesos, con su migración a Chubut en los anos 60 del siglo XIX.
Y la amalgama de sabores se complementa con el aporte de portugueses, judios, griegos, japoneses, suizos, yugoslavos, bielorrusos, etc.
El siglo XXI es la moderna internalización de la comida argentina. Se suma la de los países fronterizos y otros sabores
latinoamericanos, como el peruano y el mexicano. Y mas lejanos también, el Extremo Oriente, India, Japon, Tailandia, China, etc.
Es difícil entonces definir la gastronomía argentina. Pero si prestamos atención a la definición de “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino” encontraremos destacado el asado, las empanadas, el mate, el dulce de leche y el vino Malbec.
Ese seria el encabezado, luego la lista sería una interminable fila de platos de todo el mundo, en versión argentina, pues eso somos, un crisol de razas y de ollas. No?
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Nota por Meri Trentini. Meri nació en Entre Ríos, estudió Literatura en la Universidad de Buenos Aires y colabora regularmente con Origenes.online escribiendo sobre costumbres, lenguaje, viajes e historias familiares.
