Historia del Asado Argentino: Orígenes, Identidad y Culto

Nos remontamos a las épocas del Virreinato buscando los orígenes del asado, una forma de alimentación que es a su vez un sello de identidad.

Historia del Asado Argentino: Orígenes, Identidad y Culto

Nos remontamos a las épocas del Virreinato buscando los orígenes del asado, una forma de alimentación que es a su vez un sello de identidad nacional.

A

sado, barbacoa, parrilla o parrillada. Cualquiera de estas denominaciones es absolutamente comprendida por un argentino, y alude precisamente a la técnica de cocción con que grandes o pequeños trozos de carne son expuestos lentamente al calor del fuego o brasas, usando madera dura, como algarrobo o quebracho, para que las llamas duren tiempo y que al consumirse lentamente den lugar a una cocción pareja y sabrosa de la carne.

No solo la carne vacuna es la utilizada para asado. Si ampliamos el término y como se dice cotidianamente, nos reunimos a una “parrillada” es probable que nos referimos a agregar también pollo, cordero, cerdo, embutidos y achurras. O al menos algunas piezas, de acuerdo a las preferencias de los comensales, o si tiene lugar en una gran festividad, si es familiar, si es al aire libre, si se hace en una obra en construcción, donde los obreros “tiran” (ponen) un pedazo de carne, unos chorizos o ahora, con la actual crisis económica, simplemente alitas de pollo.

Típico asado de la Argentina en preparación.
Típico asado de la Argentina en preparación.
Una parrillada con chorizos, mollejas y achurras, entre otros.
Churrascos de ternera con salsa chimichurri.

No en vano Hernández en su Martín Fierro, la obra literaria máxima del genero gauchesco, decía en su poema, que “Todo bicho que camina va a parar al asador”.

Tratemos de remontarnos a las épocas del Virreinato del Río de la Plata buscando los orígenes de esta forma de alimentación que se ha convertido en una especie de sello de identidad del argentino, para no exagerar y llamarlo paganamente un “culto”.

El asado (1888), pintura realizada por Ignacio Manzoni. Un gaucho repartiendo el asado, mientras toman maté a su alrededor.

Acarete du Biscay, un francés de origen quizá vasco, en relatos escritos entre 1657 y 1663 en su libro “Relación de un viaje al Río de la Plata”, nos
transporta a un lejano, inexplorado mundo. El escribe:

Toda la riqueza de estos habitantes consiste en ganados, que se multiplican tan prodigiosamente en estas provincias que las llanuras están casi totalmente cubiertas de ellos, particularmente toros, vacas, ovejas, (…) sacan tanto provecho de las pieles y cueros de estos animales, que expreso mi asombro a la vista de tan infinito número de cabezas de ganado. (…) Los primeros habitantes de esta plaza pusieron cada uno su marca sobre los que pudieron atrapar, los metieron en corrales pero se multiplicaron tanto que se vieron obligados a soltarlos“.

Otros autores de época, como Alonso Carrió de la Vandera (Concolorcorvo) en 1773, se sorprendía también con los asados gauchescos. Es sabido que era tanta la abundancia de ganado que los criollos solo comían la lengua de la vaca y en oportunidades le sacaban el cuero para comerciarlo.

Gauchos tucumanos preparando un asado en las afueras de Buenos Aires.
Gauchos tucumanos preparando un asado en las afueras de Buenos Aires.
Grupo de amigos comiendo un asado al aire libre, Buenos Aires 1940
Grupo de amigos comiendo un asado al aire libre, Buenos Aires 1940.

Y en la moderna gastronomía Argentina, la afamada chef Petrona de Gandulfo cita: “Para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego, y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne y cocínese hasta que este lista” y ahí sabemos que necesitamos experiencia del asador, altura del emparrillado y cantidad de brasas.

No nos olvidemos del acompañante infaltable, un buen chimichurri, la típica salsa fría picante. Y por supuesto, el regalo del dios Baco, un tinto Malbec, un Cabernet o un Merlot.

Nota ad hoc: Libro Guinness de los records 2011: En La Pampa, Argentina, “el asado mas grande del mundo”. 13 toneladas de carne vacuna. 20.000 comensales.

Nota por Meri Trentini. Meri nació en Entre Ríos, estudió Literatura en la Universidad de Buenos Aires y colabora regularmente con Origenes.online escribiendo sobre costumbres, lenguaje, viajes e historias familiares.  

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